AVICULTURA CANARIA

EL HUEVO

Componentes

El huevo contiene una equilibrada proporción de proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales. Las proteínas aportadas por el huevo son de alta calidad, incluso superior a la de la leche, el pescado o la carne, por contener una gran cantidad de aminoácidos esenciales.

El corte transversal del huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes fundamentales que lo constituyen:

- La yema constituye el 30,9% del peso del huevo y contiene aproximadamente 50% de sólidos, en los que las proteínas y los lípidos se reparten partes iguales. Los minerales y las vitaminas provienen de los alimentos ingeridos. Por ello, su presencia en el huevo es relativamente variable, sobre todo en los huevos procedentes de gallinas de campo. El color de la yema, que antiguamente era un factor de demanda, depende del contenido de carotenoides (carotenos y xantofilas) de los alimentos.

- La clara representa el 57,3% del peso total del huevo. El 88% del albumen está compuesto por agua. El resto está constituido básicamente por proteínas. La principal proteína de la clara es la ovoalbúmina, que representa el 54% del total proteico. La ovoalbúmina, por acción del calor, adquiere una estructura gelatinosa, cuyas propiedades son tan importantes que todavía no se ha encontrado un sustituto ideal.

- La cáscara corresponde al 11,5%. Es una matriz cálcica, separada del albumen o clara por una membrana. Entre sus componentes minerales el calcio es el más importante, encontrándose proporciones mucho menores de sodio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro. Junto a pequeñísimas cantidades de mucopolisacáridos y proteínas, que colaboran de alguna manera a formar el entramado de la matriz y ciertos pigmentos responsables del color.

TRABAJO DE OVOSCOPIA

Jorge Rodas de la Facultad de Ciencias Veterinarias

El Mercado y sus Origenes

El huevo de gallina es uno de los alimentos más importantes para el hombre y da origen a un sector específico en el conjunto de la producción ganadera y la industria alimentaria.

La avicultura tiene su origen hace unos 8000 años y hasta bien entrado el siglo XX en España, como en otros países, seguía siendo una actividad ligada al medio rural. Las gallinas buscaban el alimento por su cuenta y únicamente recibían algo de grano, sobras de las comidas del hogar y del huerto y un alojamiento no demasiado frío en los meses de invierno.

A principios de 1900 la avicultura industrial inicia los primeros pasos con la selección en las razas de gallinas autóctonas que permitió mejorar sensiblemente la producción. En las primeras décadas del siglo XX la producción y el consumo de huevos eran relativamente bajos. Pero a partir de 1960 surge con potencia la avicultura intensiva y a finales de esta década la producción de huevos superaba los 600 millones de docenas. Entre 1970 y1985 se asiste a una verdadera explosión de la avicultura. La producción española alcanza los 900 millones de docenas y el consumo interior crece paralelamente. A partir de 1991 suceden grandes innovaciones en la tecnología de producción, que provocan aumentos en la capacidad instalada, produciéndose notables desequilibrios entre la oferta y la demanda que se reflejan en fuertes bajadas de precios. En los años 90, España ya ocupaba el cuarto lugar en producción entre los países comunitarios con una media de 40 millones de ponedoras que abastecían la demanda del mercado nacional. En la actualidad, España es el tercer país productor por detrás de Francia y Alemania dentro de la Comunidad Europea con 1090millones de docenas de huevos al año.

En 2008 la producción mundial de huevos ronda los 60 millones de toneladas. El principal productor de huevos en la actualidad es China con una cuota del 42%. De hecho el continente asiático controla dos tercios de la producción mundial, mientras que Europa ocupa el segundo lugar con un 17%.

En España el censo de ponedoras en 2008 supera los 40 millones. Las comunidades autónomas donde se concentran los mayores censos de gallinas ponedoras son Cataluña, Castilla-La Mancha, Castilla-León.

La producción de huevos en 2007 en España ha sido de 928 millones de docenas de huevos, de las cuales el 15% se destinó a la exportación. El 85% del consumo interior se destina a la ingesta de huevos frescos, de los que el 73% es en hogares y el 27% en restauración e instituciones; el resto de la producción va destinada a la industria alimentaria y no alimentaria. En los hogares españoles se consumieron más de 6.000 millones de huevos y más de 2.200 millones en establecimientos hosteleros, restaurantes e instituciones. El consumo de huevos en España en el año 2007 se situó en 240 huevos per cápita. Por regiones, la cornisa cantábrica, Castilla-León y Extremadura tienen consumos más elevados, mientras que en Cataluña, Levante y Andalucía se consumen menos huevos. El huevo es uno de los alimentos más asequibles de la cesta de la compra con una excelente relación entre calidad nutritiva y precio.